«Я пожертвовал всем и у меня не осталось никаких вариантов, кроме как работать и добиваться успеха», — рассказывает житель Буффало Тай Рэйнольдс. Пять лет назад он бросил работу страхового агента, продал всё, что было, и купил себе «американскую мечту». Не ту, что показывают в фильмах: дом, семья, машина. А настоящую: свой бизнес, работа до потери пульса с утра до вечера, прибыль, которая едва покрывает расходы, и бесконечный кайф от того, что делаешь. Так страховой агент из Чикаго стал пекарем из Буффало. «Сейчас я ни о чем не жалею, но это было самое глупое решение в моей жизни», — смеется Тай.
Мы продолжаем рассказывать о нашем большом путешествии по США на автомобиле в совместном с «Корона Техно» проекте.
Печь работает с 1933 года
Пекарня «Mazurek» находится в ирландском квартале на окраине Буффало. На первом этаже двухэтажного дома расположены магазин и производственный цех, на втором — жилые комнаты. Тай встречает нас у входа и проводит к прилавку. На подносах аккуратно разложены булочки, крендельки, на стеллажах шкафов красуются порезанные буханки ржаного хлеба — главного продукта пекарни, который более 80 лет выпекается по одному и тому же рецепту.
Тай открывает дверь и приглашает пройти в цех. Доминанта просторного производственного помещения — огромная кирпичная печь. С момента открытия пекарни в 1933 году она пережила лишь одну модернизацию: перешла с угля на газ.
— Печь, наверное, самое главное в приготовлении нашего хлеба. Благодаря ей у нашего хлеба получается хрустящая корочка и нежный мякиш. Она настолько старая, что я даже не знаю, сможет ли ее сейчас кто-то починить, если она сломается, — рассказывает Тай.
«Владелица родила сына прямо в пекарне»
Пекарню Тай выкупил в 2012 году. Ее первыми владельцами были выходцы из Польши Фрэнк и Джин Мазурек. До 2012 года это был семейный бизнес, а рецепты и секреты выпечки традиционного польского хлеба и сладостей передавались из поколения в поколение. Когда детей основателей пекарни не стало, их потомки не захотели продолжать семейные традиции и выставили здание на продажу.
В 2012 году на их объявление обратил внимание страховой агент из Чикаго Тай Рэйнольдс, который ни черта не знал в хлебопекарном деле, но очень хотел заняться чем-то для души. Он выкупил двухэтажное здание вместе со старинным оборудованием и рецептами, вернул рабочих, которые здесь трудились поколениями и вновь открыл двери пекарни «Mazurek».
— Это здание с историей. Представь, вот в этой комнате, — Тай показывает на небольшое помещение рядом с основным цехом, — владелица пекарни родила сына. У нее начались схватки, когда она готовила заказ — свадебный торт.
Новый владелец бизнеса старое название не менял. Во-первых, за 80 лет работы пекарня заработала отличную репутацию и толпу постоянных клиентов. Во-вторых, это было оговорено условиями контракта. Как и то, что хлеб и булочки должны выпекаться по старым рецептам. Вместе с ключами от здания дети бывших владельцев передали Таю папку исписанных бумаг — кулинарный архив семейства Мазурек.
Тай достает старую записную книжку, которая впитала в себя историю пекарни. На пожелтевших, местами оборванных страницах выцветшими чернилами от руки выведены рецепты, которые 80 лет назад составляли основатели булочной. Тай склоняется над листами, как библиотекарь над ветхим томиком, и аккуратно перелистывает.
— Здесь часть текста оборвана. Нам приходилось самим экспериментировать с ингредиентами, чтобы сделать ту самую булочку с корицей, которая здесь продавалась еще во времена Великой депрессии. А здесь, — собеседник листает дальше, — выцвели чернила и нам пришлось их восстанавливать, чтобы понять технологию приготовления фирменных булочек. Восстановить старые рецепты было очень сложно. Проблема в том, что они уникальные и их нигде не найти. Поверьте, я очень много гуглил.
«В праздники мы уходим с работы в 23.00 и возвращаемся в 1.00»
Азы приготовления хлеба Тай постигал под руководством работников-старожилов. Пекарь Белл 29 лет печет хлеб, у Мазуреков работал его отец. Белл стал для Тая наставником и со временем сделал из «белого воротничка» сурового пекаря.
— Постоянные клиенты первое время относились ко мне насторожено. Представь, молодой американец купил польскую пекарню! Как я буду печь хлеб, если сам ничего не знаю, — смеется собеседник.
Сейчас Тай выполняет в пекарне один 60% работы. В будние дни он приходит в 5.00, разогревает печь, готовит тесто, кондитерку, выпекает и передает в магазин, который находится сразу за дверью. Когда все готово, он уходит в свой кабинет и садится за бухгалтерию. Домой он возвращается около 18.00.
— В праздники у нас так много работы, что мы уходим в 23.00 и возвращаемся в 1.00, чтобы успеть испечь хлеб и булочки, — объясняет Тай.
«Многие клиенты десятилетиями покупают наш хлеб»
Пять лет назад, когда Тай покупал пекарню, в районе работало восемь мелких предпринимателей, который предлагали своим клиентам свежую выпечку. Сейчас их осталось всего три. Как отмечает предприниматель, виной тому популярность крупных торговых сетей.
— Люди хотят прийти в один магазин и купить все, что им нужно. Мы делаем упор на уникальность своих рецептов и историю. Многие наши клиенты десятилетиями покупают наш хлеб. Главное для нас — это заставить человека, который никогда раньше у нас не был, вернуться сюда. Как правило, как только они попробуют наш хлеб, потом приходят снова.
Еще одно преимущество — это качество. В нашем фирменном ржаном хлебе только семь натуральных ингредиентов. Всё. Никаких пищевых добавок и прочего. Хотя не все это считают преимуществом. Люди привыкли приходить в магазин, покупать хлеб с полки, который лежит у них 2−3 недели и не портится. С нашим, натуральным, так не получится. Его нужно съесть за три дня, — рассказывает собеседник.
Крупные торговые сети также косвенно влияют и на выбор сырья, которое используется в маленьких пекарнях.
— В крупных супермаркетах кулинарные цеха работают 24 часа 7 дней в неделю. Они постоянно выпускают продукцию и, соответственно, регулярно закупают у поставщиков сырье, которое им необходимо. И если супермаркет перестает какой-то определенный товар закупать у поставщика, то и я уже не могу это купить. Например, мы долго использовали один и тот же разрыхлитель, но нам пришлось искать ему замену, когда супермаркет, который покупал этот же разрыхлитель, решил перейти на другой. Поставщики просто перестали его завозить.
— Мы раньше использовали два определенных вида муки. Одну из них также закупал местный продовольственный магазин. Однажды магазин перестали ее покупать — закрыли свой хлебопечный цех.
К нам пришел представитель поставщика и сказал: «Тай, ты больше не сможешь покупать эту муку». Я спросил: «Почему». На что мне ответили: «Ну так тот продовольственный магазин ее раньше покупал, а сейчас перестал». Им невыгодно стало завозить эту муку только ради меня одного.
По оценкам предпринимателя, местные власти поддерживают мелкий бизнес только для виду. Например, в крупных городах часто натыкаешься на социальную рекламу: «Поддержим местный бизнес», которая призывает людей покупать продукты в магазинах шаговой доступности. Кроме того проводятся фестивали, тематические недели, направленные на поддержку частных предпринимателей. Однако это не сильно помогает владельцам мелкого бизнеса.
— Нам не предоставляется никаких налоговых послаблений. Мы вынуждены работать практически на тех же условиях, что и крупные торговые сети, — сетует Тай.
«Реклама в Facebook просто замечательно работает»
За 80 лет работы пекарни у нее появились свои постоянные клиенты — рецепты ведь всё это время не менялись. А вот за новых приходится бороться.
— Когда я только купил пекарню, нашими клиентами были люди в возрасте от 60 до 90 лет. Постепенно мы снизили нижнюю планку до 40−45 лет. Сейчас активно раскручиваемся в социальных сетях: Twitter, Instagram, Facebook, чтобы захватить молодую аудиторию.
Мы пытаемся привить культуру покупки хлеба в пекарне. Многие молодые люди, как и я сам, выросли в мире, где уже не было маленьких пекарен в округе. Хлеб покупали в магазинах. Мы хотим это изменить. Реклама в Facebook просто замечательно работает. Я потратил 15 долларов на рекламу о 10-процентной скидке и получил огромный приток клиентов, — рассказал предприниматель.
Мини-экскурсия по пекарне. Видео снято на Samsung Galaxy S8
У молодежи, конечно, свои предпочтения, поэтому помимо традиционного ржаного хлеба, в пекарне готовятся современные кондитерские изделия: маффины, синабоны, пончики. На безглютеновые продукты, которые так популярны в мегаполисах, Тай пока переходить не планирует:
— У меня была знакомая, которая открыла безглютеновую булочную. Она проработала ровно два года. Потом закрылась — не выгодно. Вы и сами поймете, чем дальше вы будете уезжать от восточного побережья, тем больше будет продуктов с содержанием глютена и популярнее блюда во фритюре.
Еще один важный инструмент в борьбе за покупателей — доступность и удобство. Сейчас Тай пытается доработать сайт пекарни, чтобы была возможность принимать заказы через интернет.
— Мы дорабатываем свой сайт и в скором времени будем продавать хлеб по интернету и доставлять прямо на порог. Доставкой будут заниматься компании-посредники: UPS, FedEX. Но даже сейчас, когда нам звонит старенькая бабушка, которая хочет купить у нас хлеб, но не может дойти до пекарни, я сам сажусь в машину и отвожу ей заказ.
«Жалел о своем решении первые два года»
Тай за пять лет работы в пекарне порядком устал, но чем больше сил он в свой бизнес вкладывает, тем больше его любит. Сейчас он ни за что бы в жизни не вернулся в мягкое и хорошо оплачиваемое кресло страхового агента в Чикаго.
— Жалел о своем решении первые два года, хотя сейчас люблю то, чем занимаюсь. Ведь я сам себе хозяин. Конечно, первое время было сложно. Но я до сих пор помню момент, когда мне передали эти ветхие тетрадки и листики с рецептами. Именно тогда я понял, что у этого места есть душа, влюбился в него.
Но знаешь, что самое прекрасное в моей работе? Люди, которые сюда приходят. Я обожаю, когда к нам приходят дедушки или бабушки 90-летнего возраста, покупают наш хлеб и рассказывают, что помнят, как их сюда приводили их дедушки и бабушки. Я обожаю их истории и роль моей пекарни в жизнях нескольких поколений.
Читайте также
Читайте также
Маккейн пытается получить разрешение врачей, чтобы прибыть на голосование в Конгресс США
Американский боевой вертолет столкнулся с деревом
Спецназ США проиграл соревнования коллегам из Гондураса
